KSZTAŁT I ZASTOSOWANIE - NOŻE

Noże to narzędzia tnące zaprojektowane w różnych kształtach, rozmiarach i o różnej funkcjonalności – czynniki te zależą od tego do jakiego celu został przeznaczony dany typ noża.

Poniżej znajdziesz informacje o kształtach i przeznaczeniu róznych typów noży.

The shape of the knives

Kształty noży
Głównymi częsciami noża są ostrze i uchwyt, rękojeść.

Nazewnictwo i oznaczenia noży:

A: szczyt, końcówka
B – C- D: Szlif ostrza
E: Główna oś
F: Zabezpieczenie
G-H:  Wzmocnienie
J-K: Uchwyt, rękojeśc
L: Nitowanie
M-N: Głowica uchwytu

Rodzaje materiału na ostrza:

Są różne rodzaje materiałów, z których wykonuje się ostrza noży. Najbardziej cenionym jest stal nierdzewna. Rodzaj stali determinuje jakośc noża.
Ostrza mogą powstawać na dwa sposoby, jako odlewy lub kute.
Głównym celem obróbki stali, z której produkowane są ostrza noży jest: uzyskanie maksymalnej odporności na korozję oraz możliwie dużej twardości. Twardość uzyskuje się poddając ostrza obróbce cieplnej, hartowaniu, utwardzaniu termicznemu lub indukcyjnemu.
Tajemnica idealnego noża tkwi w odpowiednum doborze rodzaju stali i odpowiednim jej przygotowaniu.

O wielu lat najczęściej używaną stalą jest stal nierdzewna inox, jednak istnieją także inne rodzaje stali:

Stal węglowa (nie nierdzewna): wytwarzana ze stopu żelaza z węglem, zwykle dodaje się także wanad lub inne komponenty.
Ten typ stali, która zawiera około 1.0% węgla C, jest łatwa do ostrzenia. Noże wykonane ze stali węglowej muszą być starannie myte, suszone i natłuszczane po każdym użyciu. Na początku używania noże i narzędzia ze stali węglowej pozostawiają na przygotowywanych potrawach metaliczny posmak żelaza. Stal węglowa jest najstarszym znanym rodzajem stali, ma jednak poważną wadę – jest nieodporna na korozję.

Dziś ten rodzaj stali wykorzystywany jest głównie w niszowych sektorach rynku i do wytwarzania przedmiotów artystycznych.

Stal węglowa nierdzewna: wytwarzana jako stop żelaza, węgla 14%, chromu 10-15% oraz wanadu i molibdenu.
Zawartość węgla i wanadu wpływa na twardośc stali, natomiast chrom nadaje jej odpornośc na korozję. Molibden pozwala uzyskać plastycznośc podczas obróbki cieplnej oraz lepszy stopień wygładzenia podczas wykańczania.

Tytan: lekki i bardziej plastyczny materiał, jednak mniej odprony niż inne rodzaje stali. Nie daje metalicznego posmaku potrawom, jednak jest bardzo drogi i tak naprawdę niezbyt nadaje się do wyrobu noży i sztućców.

Ceramika: lekki i twardy materiał. Ceramiczne ostrza długo pozostają ostre i nie zmieniają smaku żywności.
Ponieważ nie jest to metal, nie ma też ryzyka korozji. Ostrza ceramiczne mają jednak poważną wadę, jest to kruchy mateiał, więć mogą łątwo ulec zniszczeniu i połamaniu.

Rękojeści:Tak jak w przypadku ostrzy, tak i w produkcji rękojeści i uchytów noży stosuje się różne materiały, jak drewno, plastik, metal.

Drewno: to materiał, który zawsze dobrze prezentuje się jako wykończenie noża. Jednak jest trudny w utrzymaniu, ze względu na higienę. Ponadto wymaga starannych zabiegów pielęgnujących, jak choćby zabezpieczanie przed wchłanianiem wody poprzez olejenie drewna. Dlatego też zalecane jest by drewna nie myć w zmywarce, jedynie ręcznie. Malowane drewno, kiedy warstwa farby wykruszy czy zetrze się jest też niestety dobrym środowiskiem do rozwoju drobnoustrojów.
Od pewnego czasu drewniane uchwyty są zastępowane sukcesywie przez inne materiały, bardziej higieniczne i odporniejsze.

Plastik i inne materiały syntetyczne: te typy materiałów wymagają mniej zabiegów, ponieważ nie absorbują wody ani mikroorganizmów i bakterii. Materiały syntetyczne pozwalają na uzyskanie dowolnych kształtów rękojeści, zabezpieczając je jednocześnie przed nagrzewaniem się. Są odporniejsze na działanie wody, detergentów, kwasów, można je myć w zmywarce.

Materiały kompozytowe: wytwarzane jako laminaty tworzyw sztucznych i żywic. Niektórzy szefowie kuchni preferują taki rodzaj uchwytów noży, ponieważ jest on bardzo higieniczny i łatwy do utrzymania w czystości, a jednocześnie takie noże są bardziej odporne niż te z uchwytami drewnianymi. Ich wykończenie może być gładko polerowane i dowolnie zdobione czy malowane.

Stal nierdzewna: często wykorzystywana do tworzenia uchwytów i rękojeści noży. Jest najbardziej higieniczna i odporna, jednak może być śliska kiedy jest mokra – co stwarza niebezpieczeństwo upuszczenia noża.

Typologia noży:

Premax oferuje kilka kolekcji noży i narzędzi kuchennych:  kolekcja premium,  Classica CollectionEasy, Akcesoria i Pomysły na prezenty.

W każdej kolekcji znajdują się różne rodzaje noży do róznych zastosowań:

  • Warzywa – obieranie, skrobaczki
  • Warzywa
  • Stołowe
  • Do Sera
  • Do Mięsa
  • Do Trybowania
  • Do Chleba
  • Do pieczeni
  • Do wędlin
  • Do ryb
  • Santoku
  • Ostrzałka stalowa
  • Widelce do owoców morza
  • Inne akcesoria kuchenne

Vegetable knife – paring

Nóż do warzyw – obieraczka, skrobaczka
Ten nóż może mieć różne kształty: może być podobny do noża „szefa” i być ogólnym nożem do warzyw lub może mieć bardziej specyficzny kształt, a co za tym idzie przeznaczenie. Nóz ten jest używany do precyzyjnych czynności, albo do odkrawania małych cząstek – krojenia warzyw, owoców,  obierania ze skórki.
Długośc ostrza  8-11 cm.


Są dwa rodzaje ostrzy: proste lub zakrzywione. Proste dobrze radzi sobie z krojeniem owoców i wrzyw, także serów. Natomiast zakrzywione ostrze przeznaczone jest do obierania oraz precyzyjnego wycinania i krojenia.

Vegetable knife

Jest lżejszy i cieńszy od poprzedniego, z bardzo ostrym ostrzem, które nadaje się do szatkowania warzyw.
Jest także nazywany „orientalnym”, ponieważ w kuchni azjatyckiej często używa się drobno pokrojonych warzyw w większej ilości.
Długość ostrza to około 18-22cm


Ostrze jest dosyć płaskie i tak zaprojektowane, by używać go do krojenia warzyw na desce do krojenia: czosnku, cebuli, cukinii, chilli.

Nóż stołowy

Idealny do krojenia mięsa na tależu.

Noże do sera

Są różne rodzaje noży do serów: długie i cienkie, idealne do miekkiego sera, krótsze i szersze do sera typu parmezan.

Są także noże do krojenia sera średnio twardego i średnio miękkiego, można je rozpoznać dzięki płaskim końcówkom.

Ostrza tych noży muszą być doskonałej jakości, żeby były trwałe i zawsze pozostawały ostre.

Nóż do mięsa

Jest najczęściej używanym nożem w kuchni (obok noża do warzyw). Posiada szerokie ostrze, które delikatnie wygina się na całej długości, dzięki czmu pozostaje odporne na ew. uszkodzenia od deski do krojenia.
Długośc 20-25 cm, używany do cięcia, krojenia i odkrawania każdego rodzaju żywności i mięs.


Może on ponado zastępować nóż do warzyw. Jednak lepiej jest posiadać osobny, specjalny nóż do warzyw, który jest lżejszy i gwarantuje większą precyzję krojenia.

Nóż do trybowania

Małe rozmiary i duża sztywnośc pozwalają łatwo oczyścić, oddzielić i kroić mięso, bez jego rozrywania.

Nóż do chleba

Ksasyczny nóż z ząbkowanym ostrzem, przystosowany do krojenia miękkich rzeczy bez kruszenia. Nie należy kroić nim mięsa czy ryb, ponieważ może je miażdżyć.

Niezwykłą cechą tego noża jest fakt, że pozwala on na porcjowanie żywności, bez jej rozgniatania.

Ważne: aby prawidłowo używać tego typu noża, istotne jest, by ząbkowanie znajdowało się po prawej stronie ostrza dla użytkowanika praworęcznego; oraz po lewej – dla leworęcznych.

Nóż do pieczeni

Posiada długie sztywne ostrze o gładkiej krawędzi tnącej. Jest bardzo funkcjonalny, szczególnie polecany do krojenia pieczonego mięsa i drobiu.

Nóż do wędlin

Ma bardzo długie ostrze, gładkie i bardzo ostre, po to by ciąć bez konieczności dużego nacisku. Ponadto ostrze jest elastyczne, dzięki czemu łatwo jest porcjować wędlinę i kroić ją w cienkie plasterki.

Nóż Santoku

Jest to typowy japoński nóż kuchenny, w oryginalnym znaczeniu jego nazwa oznacza „potrójne zastosowanie”.

Posiada szerokie ostrze, z idealnym wyważeniem – może być używany do różnych czynności w kuchni. Idealny zarówno do krojenia mięsa, ryb, jak i warzyw.
Rękojeść dopasowana jest do najwyższej części ostrza, w czym przypomina klasyczny nóz “szefa” japońskiej kuchni. Różnicą jest krępość i mniejsze zakrzywienie linii ostrza.

Nóż do ryb

Posiada bardzo cienkie, elastyczne ostrze, dzięki któremu łatwo można oczyścić i wyfiletować rybę.

Stalowa ostrzałka

Narzędzie używane do prawidłowego i efektywnego ostrzenia krawędzi tnących ostrzy we wszystkich narzędziach tnących.
Zbudowane jest z uchwytu, który może być drewniany, plastikowy lub z innego materiału oraz z długiego trzonka twardej stali, która jest bardzo drobno uziarniona, o okrągłym przekroju.

Widelce do owoców morza

Długie proste ostrze z okrągłym zakończeniem. Może być proste po obu stronach lub lekko wyginające się.

Tasak

Bardzo grube, długie i cięzkie ostrze. Może być używane do krojenia kości, lub dużych kawałków mięsa z kością lub bez.

Mezzaluna - półksiężyc

Długie księżycowate ostrze zakończone dwoma gałkami. Tnie i szatkuje w ruchu wahadłowym

Uniwersalny nóż kuchenny

Z falowanym ostrzem, do krojenia i cięcia warzyw, serai  pieczywa.

Inne akcesoria kuchenne:


Nożyk do grzybów, kozik ze szczoteczką.

Bardzo przydatne narzędzie dla zbieraczy grzybów, z drewnianą rączką, mała szczoteczką do czyszczenia grzybów. Na rączce podziałka do mierzenia wielkości zebranych grzybów.

Z haczykiem do przypięcia kozika przy pasku, składany. Długość 6-8cm.

Idealny do czyszczenia nóżek grzybów, dzięki czemu ziemia I zanieczyszczenia nie spadają na inne grzyby zebrine w koszyku.

Nożyce do jajek na miękko Egg topper

Narzędzie do ścinanania wierzchu gotowanego jajka.

Szczypce do homarów i owoców morza

Z łatwością przecinają pancerze skorupiaków, ułatwiają dostanie się do mięsa homarów.

Dziadek do orzechów

Stosuje się do otwierania orzechów laskowych i włoskich.

Młotek - tłuczek

Narzędzie używane do rozbjania mięsa na kotlety i steki, by było cieńsze, miękkie i bardziej sprężyste. Może mieć różne kształty.

Podsumowaując, jakie elementy konstrukcji i jakie materiały stanowią o tym, że nóż jest dobrej jakości?

  • Precyzja i ręczne wykonanie
  • Ostrzenie, które wystarcza na długi okres użytkowania noża
  • Wykończenie i nadanie ostatecznego szlifu ostrzu
  • Bezpieczeństwo: jeśli nie używasz noża rozważnie, możesz się zranić
  • Balans Iistabilizacja: nóż powinien by dobrze wyważony, tak by nie  był zbyt ciężki w żadnym z krańców.
  • Rękojeść: musi być w pełni ergonomiczna a ewentualne nity nie mogą wystawać.