FORME ET FONCTION – COUTEAUX
Les couteaux sont des instruments de coupe projetés avec des formes, des mesures et des caractéristiques différentes, suivant l'usage prévu. L'important est que l'instrument garde ses fonctions inaltérées.
Dans cette section, vous trouverez les principales informations sur la forme et la fonction des couteaux.
La forme des couteaux
Les partie principales du couteau sont la lame et le manche.
La nomenclature de toutes les parties d'un couteau est la suivante :
A : Pointe
B - C – D : Fil aiguisé
E : Dos
F: Garde
G - H: Talon
J - K: Manche
L: Rivet
M – N: Haut du manche
Type de matériel pour les lames
Il existe différents types de matériaux pour la production des lames : la plupart sont en acier inoxydable. Le type d'acier utilisé détermine justement la qualité d'un couteau.
La lame d'un couteau peut être de deux types : tranchée ou forgée. Les lames tranchées sont plus équilibrées et plus résistantes, les lames forgées sont obtenues par la déformation progressive d'un produit semi-fini.
Les principales caractéristiques de l'acier utilisé pour la fabrication des couteaux sont la résistance à la corrosion et la dureté, qualités qui s'obtiennent grâce à une composition chimique particulière et un traitement thermique adéquate. Le secret est de bien sélectionner l'acier suivant l'utilisation finale.
Bien que depuis quelques décennies on utilise principalement l'acier inoxydable, il existe d'autres types d'acier:
Acier carbone (non inoxydable) constitué d'un alliage de fer et de carbone, avec souvent aussi du vanadium et d'autres éléments. Ce type de métal, qui contient environ 1% de carbone, est beaucoup plus facile à aiguiser par rapport aux autres aciers. Les couteaux faits avec cet acier doivent être lavés, essuyés et lubrifiés soigneusement après chaque utilisation. Les premières fois, ces couteaux laissent un léger goût ferreux aux aliments.
L'acier carbone (non inox) est le plus ancien mais il a l'inconvénient d'être très corrosif et rouille facilement.
Aujourd'hui cet acier est utilisé exclusivement dans le secteur de la coûtellerie artisanale.
Acier carbone inoxydable: en alliage de fer, carbone (14%), chrome (10-15%), vanadium et molybdène.
Le pourcentage de carbone (C) et de vanadium (V) détermine la dureté de l'acier influençant sur la coupe du couteau. Le degré d'inoxabilité de l'acier est déterminé par l'élément chrome (Cr) donnant une plus grande résistance à la corrosion.
Le molybdène (Mo) donne la malléabilité pour les usinages à chaud. Un bon polissage de la lame augmente la résistance aux agents corrosifs.
Titanium: matériel plus léger et flexible mais moins résistant que les aciers. Il a l'avantage de ne pas laisser un goût métallique aux aliments mais il est très cher et n'est donc pas indiqué pour les couverts de table
Céramique: matériel robuste et léger. La lame en céramique reste aiguisée longtemps et n'altère pas le goût des aliments. De plus elle n'encoure pas à la corrosion. Mais elle s'ébrêche facilement et est très fragile.
Types de manche
Comme pour les lames, il existe différents types de manches à couteaux, réalisés avec différents matériaux, bien que dans la plupart des cas on utilise le bois, le plastique et
Bois: ce matériel permet une bonne prise du couteau et est esthétiquement plaisant. C'est un matériel difficile à entretenir et il demande parfois un traitement à l'huile minérale. En outre, de nombreux manches en bois, surtout les manches vernis, se fendillent et se déforment s'ils restent longtemps sous l'eau. C'est pourquoi il est recommandé de les laver à la main et non au lave-vaisselle. Les manches vernis abritent également de nombreux micro-organismes lorsque le vernis s'effrite.
Depuis quelques années, le manche en bois a été remplacé par d'autres matériaux plus hygiéniques et résistants.
Plastique et autres matériaux de synthèse: ce type de matériel demande moins d'entretien par rapport au bois car il ne retient aucuns micro-organismes et bactéries. Ces matériaux permettent d'obtenir des designs ergonomiques augmentant la sécurité de prise et réduisant la fatigue en cas d'utilisation prolongée.
Les manches en plastique sont anti-dérapants et non toxiques et sont plus résistants que ceux en bois. Le matériel en plastique et de synthèse résiste aux excursions thermiques et aux agents corrosifs, pouvant ainsi être lavé au lave-vaisselle.
Matériel composite: il est fait de bois laminé et résine en plastique. De nombreux chefs préfèrent ce type de manche pour l'hygiène et la facilité de conservation. Le poids et l'adhérence du manche rappellent les manches en bois mais ils sont plus résistants. Leur aspect est souvent lisse et brillant, de diverses couleurs.
Acier inoxydable: ce matériel est utilisé pour la création de manche en métal et est donc le plus résistant et le plus hygiénique. Mais il a le désavantage d'être très glissant, surtout mouillé.
Types de couteaux
Premax propose les collections de coûtellerie suivantes : Dual Density Collection, Classica Collection, Easy Line Collection, Accessoires, Idées Cadeau.
Chaque collection de la Ligne Cuisine Premax présente les différentes typologies de lames suivantes
- Légumes - Eplucheur
- Légume
- Viande - Table
- Fromage
- Viande
- Désosser
- Pain
- Rôti
- Charcuterie
- Santoku
- Poisson
- Fusil à couteau
- Fourchette à découper
- Faucille
- Demi-lune
- Multi-usages
- Accessoires de cuisine divers
Couteau légumes éplucheur
Ce couteau peut avoir diverses formes: il peut ressembler à celui d'un chef et servir un peu à tout ou bien avoir une utilisation plus spécifique, comme par exemple le couteau pour éplucher.
L'éplucheur est pratique pour les opérations précises et pour couper de petits morceaux ; pour éplucher les fruits et les légumes, râcler, etc. La longueur de la lame est de 8-11 cm.
Il en existe deux types: à lame droite et à lame courbe. Le couteau à lame droite est utilisé pour couper les fruits et les légumes, la viande et le fromage alors que celui à lame courbe est idéal pour éplucher ou pour les travaux de précision.
Couteau à légume
C'est un couteau plus léger et plus fin que le précédent, avec une lame très aiguisée, permettant de trancher plus précisemment les légumes.
Il est aussi dit “à l'oriental” car dans les pays orientaux, qui font large usage de légumes, il correspond à notre couteau de chef.
Il a une longueur moyenne entre 18 et 22 cm, mesure suffisante pour la plupart des légumes.
La lame est plutôt plate et a été étudiée pour être posé sur la planche à découper servant ainsi de point d'appui pour trancher les légumes come l'ail, l'oignon, les courgettes, les piments, etc.
Couteau à viande et de table
Il est idéal pour couper sans fatigue les viandes rôties ou grillées.
Couteau à fromage
Il existe différents couteaux pour couper le fromage : longs et fins pour les fromages à pâte molle et plus courts et plus gros pour les fromages à pâte dure comme le parmesan.
Il y a aussi ceux pour les fromages à pâte ni molle ni dure se reconnaissant facilement à leur pointe bi-fourchue.
La lame de ces couteaux doit être de bonne qualité pour durer dans le temps et couper correctement.
Couteau à viande
Appellé aussi couteau à découper, c'est le couteau le plus utilisé en cuisine (avec le couteau à légume). Il a une ample lame qui se courbe sur toute sa longueur et lui donne un aspect massif lui permettant de résister aux coups contre la planche à découper.
Il a une longueur moyenne de 20-25 cm et sert à couper, hâcher et couper en dés tout type d'aliment.
Il peut aussi remplacer le couteau à légume, bien qu'il soit préférable d'avoir un couteau spécifique, léger et aiguisé, pour garantir une plus grande précision dans la coupe.
Couteau à désosser
De petite dimension et avec une lame rigide, il est utilisé pour désosser, rogner et nettoyer les différents morceaux de viande. Il pénètre dans la viande sans en abimer les tissus.
Couteau à pain
Le classique couteau avec une lame à dents, utile pour couper les aliments tendres avec une croûte ou une peau, comme par exemple le pain. A ne pas utiliser pour couper la viande ou le poisson car il les réduirait en bouillie.
Le grand avantage de ce couteau est qu'il tranche les aliments sans les écraser.
Important: pour bien l'utiliser, les dents doivent être sur le côté droit de la lame pour les droitiers et sur le côté gauche pour les gauchers.
Couteau à rôti
Couteau avec une longue lame rigide et pointue vers le haut, avec un fil lisse. Il est très fonctionnel et est idéal pour couper les viandes et les volailles rôties.
Couteau à charcuterie
Il a une très longue lame extrêmement aiguisée lui permettant de couper sans forcer. De plus la lame est très flexible permettant ainsi de suivre la tranche en gardant toujours la même épaisseur.
Couteau Santoku
C'est le typique couteau de cuisine japonais et son nom dans la langue originelle signifie “trois virtues ou trois utilisations”.
Il possède une lame large et un bon balancement et s'adapte à différentes utilisations. Idéal aussi bien pour couper que pour hâcher viande, poisson et légume.
Couteau à poisson
Avec une lame très fine, étroite et flexible, et une pointe très prononcée. Il permet de couper facilement les filets de poisson.
Fusil à aiguiser
Il s'agit d'un instrument pour corriger et raviver le fil des lames de tous les instruments à lames. Il est composé d'un manche, qui peut être en bois, en plastique ou dans un autre matériel, et d'une longue tige en acier très dur, finement moletée et à section circulaire.
Fourchette à découper
Avec une longue lame étroite et une pointe arrondie. La fourchette à découper peut avoir les extrémités droites ou pliées légèrement vers l'extérieur.
Couperet
Avec une lame large, épaisse et lourde. Utilisée pour casser les os et pour couper les gros morceaux de viande avec ou sans os et obtenir des entrecôtes, des biftecks, etc.
Demi-lune
Elle a pratiquement toujours deux poignées unissant la lame centrale courbe. Elle s'utilise avec un mouvement oscillatoire.
Couteau multi-usages
Avec une lame ondulée pour trancher la charcuterie, les fromages, les légumes, le pain.
Autres accessoires de cuisine:
Couteau à champignons (avec brosse)
Outil important pour la récolte des champignons, avec un manche en bois doté de brosse pour enlever la terre du champignon. Le manche a une règle pour mesurer le champignons ramassé.
Il a un crochet pour le pendre à la ceinture et une boite en bois pour le garder. Longueur de la lame: 6-8 cm.
Idéal pour nettoyer de la terre la base du pied du champignon et faire tomber le mycélium et les autres substances afin de ne pas porter dommage aux prochaines naissances.
Coupe-oeuf
Ustensil de cuisine pour couper les oeufs durs.
Il en existe de deux types : le plus utilisé est composé d'une dizaine de fils en acier très tendus et fixés à une structure s'ouvrant comme un livre. L'oeuf dur, passé sur les fils, se coupe en tranches de même épaisseur. Le second modèle a des fils en éventail et coupe l'oeuf en six quartiers.
Pince à homard
Ustensil de cuisine pour casser les pinces du homard et autres crustacées. Sa fonction est de couper et entailler la carapace du homard pour en extraire la chair.
Casse-noix
Ustensil utilisé pour casser la coquille des noix, amandes et autres fruits secs ayant une coquille dure. Il est composé de deux leviers au sommet desquels se trouve une partie flexible au centre de laquelle est placé le fruit à casser.
Maillet à viande
Outil de cuisine utilisé surtout pour les travaux de boucherie. Il sert à taper sur la viande pour la rendre plus tendre et fine avant de la cuire.
Il peut être de formes et dimensions différentes.
En conclusion, à quoi reconnait-on un couteau de qualité ?
- A la précision du travail manuel
- A l'aiguisage durant dans le temps
- A la finition de la superficie de la lame
- A la sécurité: si le couteau n'est pas utilisé à bon usage, il peut devenir une arme
- A l'équilibrage: le couteau ne doit pas être plus lourd sur la pointe ou sur le manche
- Au manche: le manche doit être ergonomique et avec des rivets arrondis