FORM UND FUNKTION - MESSER

Messer sind Schneidwerkzeuge , die je nach vorgesehener Anwendung mit unterschiedlichen Formen, Größen und Funktionsmerkmalen entwickelt werden. Es ist jedoch wichtig, dass das Werkzeug seine Funktionen unverändert beibehält.

In diesem Bereich finden sie die wichtigsten Informationen zu Form und Funktion von Messern.

Die Form von Messern

Messer bestehen hauptsächlich aus der Klinge und dem Griff..

Im Einzelnen werden die Teile eines Messers wie folgt bezeichnet:

A: Spitze
B - C - D: Schneidkante
E: Rücken
F: Bart
G - H: Kropf
J - K: Griff
L: Hohlnieten
M – N: Heftkopf

Materialarten für die Klingen

Es gibt verschiedene Arten von Material, aus denen Klingen gefertigt werden: die meisten sind aus rostfreiem Stahl.

Allerdings kommt es auf die Art des verwendeten Stahls an, denn diese entscheidet über die Qualität eines Messer.

Gestanzte Messer sind besser ausgewuchtet und haben eine größere Festigkeit, geschmiedete Messer werden durch eine progressive Verformung von Halbfabrikaten erzeugt.

Die Hauptmerkmale des für die Herstellung von Messern verwendeten Stahls sind seine Korrosionsbeständigkeit und seine Härte, Eigenschaften, die durch eine besondere chemische Zusammensetzung und eine entsprechende Wärmebehandlung gewährleistet werden.
Das Geheimnis liegt in der Fähigkeit, die richtige Art von Stahl für den richtigen Zweck auszuwählen.

Auch wenn seit einigen Jahrzehnten vorwiegend rostfreier Stahl verwendet wird, gibt es unterschiedliche Stahlarten:

 

Kohlenstoffstahl (nicht rostfrei): zusammengesetzt aus einer Eisen- und Kohlenstofflegierung, häufig in Verbindung mit Vanadium und anderen Elementen. Diese Art von Metall mit einem Kohlenstoffgehalt von etwa 1,0% ist sehr viel leichter nachzuschleifen als andere Stahlarten. Messer, die aus dieser Art von Stahl hergestellt sind,  müssen nach jedem Gebrauch sorgfältig gereinigt, getrocknet und eingefettet werden. Bei den ersten Schnitten hinterlässt diese Art von Messer einen Geschmack von Eisen/Metall an den Lebensmitteln.
Kohlenstoffstahl (nicht rostfrei) ist die älteste Art von Stahl, hat jedoch den Nachteil, dass er sehr korrosions- und rostanfällig ist.
Heute wird diese Art von Stahl nur im Nischenbereich von in Handwerkarbeit hergestellten Schneidwaren verwendet.

Rostfreier Kohlenstoffstahl: zusammengesetzt aus einer Eisen- und Kohlenstofflegierung, häufig in Verbindung mit Vanadium und anderen Elementen. Diese Art von Metall mit einem Kohlenstoffgehalt von etwa 1,0% ist sehr viel leichter nachzuschleifen als andere Stahlarten. Messer, die aus dieser Art von Stahl hergestellt sind,  müssen nach jedem Gebrauch sorgfältig gereinigt, getrocknet und eingefettet werden. Bei den ersten Schnitten hinterlässt diese Art von Messer einen Geschmack von Eisen/Metall an den Lebensmitteln.
Kohlenstoffstahl (nicht rostfrei) ist die älteste Art von Stahl, hat jedoch den Nachteil, dass er sehr korrosions- und rostanfällig ist.
Heute wird diese Art von Stahl nur im Nischenbereich von in Handwerkarbeit hergestellten Schneidwaren verwendet.

Rostfreier Kohlenstoffstahl: zusammengesetzt aus einer Legierung aus Eisen, Kohlenstoff (14%), Chrom (10-15%), Vanadium und Molybdän.
Der Anteil von Kohlenstoff (C) und Vanadium (V) bestimmt die Härte des Stahls und beeinflusst die Schnittfähigkeit des Messers unmittelbar. Das Niveau der Rostbeständigkeit des Stahls wird vom Element Chrom (Cr) bestimmt, das für eine höhere Rostfestigkeit sorgt.
Dem Molybdän (Mo) ist es zu verdanken, dass der Stahl unter Hitzeeinwirkung besser geschmiedet werden kann.
Ein besseres Polieren der Klinge erhöht ihre Beständigkeit gegenüber ätzenden Stoffen.

Titan: ein leichteres und flexibleres Metall als Stahl, jedoch weniger widerstandsfähig.
Der Vorteil von Titan ist, dass es keine metallischen Geschmacksnoten auf das Essen überträgt, doch es ist sehr teuer und daher für die Herstellung von Besteck-Sets nicht zweckdienlich.

Keramik: ein robustes und leichtes Material. Eine Keramik-Klinge bleibt länger geschliffen und verändert den Geschmack von Lebensmitteln nicht. Da sie kein Metall enthält, besteht keine Rostgefahr.
Der Nachteil von Keramik ist jedoch, dass das Material leicht splittert und folglich bei unsachgemäßem Gebrauch zum Zerbrechen neigt.

Grifftypen

Wie bei den Klingen gibt es auch unterschiedliche Messergriffe und sie können aus verschiedenen Materialien gefertigt und geformt sein. In den meisten Fällen werden allerdings Holz, Kunststoff und <b<="" b="">.</b verwendet.

Holz: Dieses Material gewährleistet eine gute Handhabung des Messers und ist ästhetisch überzeugend. Das Material ist in Hinsicht auf die Pflege anspruchsvoll und erfordert hin und wieder eine Behandlung mit Mineralöl. Außerdem neigen zahlreiche Holzgriffe, insbesondere lackierte Griffe, dazu, rissig zu werden und sich zu verformen, wenn sie lange Wasser ausgesetzt werden. Aus diesem Grund wird empfohlen, sie von Hand und nicht in der Spülmaschine zu reinigen. 
Lackierte Holzgriffe neigen ferner dazu, einen Nährboden für eine große Zahl von Mikroorganismen zu bieten, sobald die Lackierung beginnt sich abzulösen.
Der Holzgriff ist in den letzten Jahren immer mehr anderen Materialien gewichen, die hygienischer und widerstandfähiger sind.

Plastik und andere Kunststoffe: Diese Art von Material erfordert eine weniger aufwändige Pflege als Holz, da sie Mikroorganismen und Bakterien nicht aufnimmt und bindet.
Mit diesen Materialien lassen sich ergonomische Design-Lösungen umsetzen, die die Sicherheit der Handhabung erhöhen und einen längeren ermüdungsfreien Gebrauch gewährleisten.
Griffe aus Plastik sind rutschfest und ungiftig und belastbarer als Griffe aus Holz. Plastik und Kunststoff sind temperaturbeständig, beständig gegen Reinigungsmittel und ätzende Stoffe und können daher in der Spülmaschine gereinigt werden.

Verbundmaterial: besteht aus Sperrholz und Kunststoffharz. Viele Küchenchefs bevorzugen diese Art von Griff aus Gründen der Hygiene und der leichteren Aufbewahrungsweise.
Auch wenn das Gewicht und die Handhabung des Griffs an Messer mit Holzgriff erinnern, sind diese deutlich belastbarer.
Sie sind oft glänzender und glatter und haben eine uneinheitliche Färbung.

Rostfreier Stahl: Dieses Material wird für die Herstellung von Metallgriffen verwendet und es ist am widerstandsfähigsten und hygienischsten. Sein Nachteil besteht darin, sehr rutschig zu sein, vor allem in nassem Zustand.

Messerarten

Premax bietet die folgenden Messer-Kollektionen an: Dual Density Collection, Classica Collection, Easy Line Collection, Küchenhelfer, Geschenkideen.

Jede Kollektion der Küchen-Linie Premax enthält folgende Klingenarten:

• Gemüse-Schälmesser
• Gemüse
• Steak-Tischmesser
• Käse
• Fleisch
• Ausbeinen
• Brot
• Braten
• Aufschnitt
• Santoku
• Fisch
• Wetzstahl
• Tranchiergabel
• Kräutermesser (Sichel)
• Wiegemesser
• Mehrzweckmesser
• Verschiedene Küchenhelfer

Gemüse-Schälmesser

Dieses Messer gibt es in unterschiedlichen Formen: Es kann dem Kochmesser ähneln und somit eine generische Funktion haben, oder es kann spezielle Funktionen haben, wie das Schälmesser.
Das Schälmesser ist nützlich für Feinarbeiten oder zum Zerschneiden kleiner Stücke: Obst und Gemüse schälen, häuten, abschaben usw. Die Klinge hat eine Länge von  8-11 cm.
Es gibt zwei Arten von Klingen, gerade oder gekrümmt. Die gerade Klinge wird zum Schneiden von Obst, Gemüse, Fleisch und Käse verwendet, die gekrümmte dagegen ist ideal zum Häuten oder Schälen oder für Arbeiten, bei denen es auf Präzision ankommt.

Gemüsemesser

Dieses Messer ist leichter und dünner als das vorhergehende, mit einer sehr scharfen Klinge, die ein präzises Schneiden von Gemüsescheiben gewährleistet.
Es wird auch „orientalisch“ genannt, weil es in östlichen Ländern, in denen viel Gemüse gegessen wird, den Stellenwert unseres Kochmessers hat.
Es hat eine durchschnittliche Länge von 18 bis 22 cm, eine Länge, die für die meisten Gemüsesorten ausreichend ist.
Die Klinge ist eher flach und so konzipiert, dass sie auf das Schneidbrett aufgelegt werden kann und als Drehpunkt beim Schneiden in Scheiben mit wiederholten Bewegungen von Gemüse wie Knoblauch, Zwiebeln, Zucchini, Paprika usw. dient.

Steak- und Tischmesser

Ideal für ein müheloses Schneiden von Braten- oder Grillfleisch.

Käsemesser

Es gibt verschiedene Messer zum Schneiden von Käse: lang und dünn, ideal zum Schneiden von Weichkäse, kürzer und schwerer für harte Käsesorten wie zum Beispiel Parmesankäse.
Es gibt auch Messer für mittelharte Käsesorten, die an ihrer gegabelten Spitze erkennbar sind.
Die Klinge dieser Messer muss von bester Qualität sein, um eine lange Lebensdauer und einen stets richtigen Schnitt zu garantieren.

Fleischmesser

Auch  Tranchiermesser genannt; dies ist das am meisten in der Küche verwendete  Messer  (zusammen mit dem Gemüsemesser). Es hat eine breite Klinge , die über ihre ganze Länge sanft gekrümmt ist, was ihr ein massives Aussehen verleiht und sicherstellt, dass es Stößen gegen das Schneidbrett standhält.
Es hat eine durchschnittliche Länge von 20-25 cm und wird zum Schneiden, Zerhacken und Würfeln jeder Art von Lebensmittel verwendet.
Man kann es auch anstelle des Gemüsemessers verwenden, auch wenn man vorzugsweise das spezielle, leichte und scharfe, Messer verwenden sollte, um präzisere Schnitte zu garantieren.

Ausbeinmesser

Klein mit starrer Klinge, wird zum Ausbeinen, Trimmen und Säubern unterschiedlicher Fleischstücke verwendet. Ermöglicht ein tiefes Eindringen in das Fleisch, ohne das Fleischgewebe zu beschädigen.

Brotmesser

Das klassische Messer mit Sägeklinge , nützlich zum Schneiden weicher Lebensmittel mit Kruste oder Schale wie zum Beispiel Brot. Auf keinem Fall zum Schneiden von Fleisch oder Fisch verwenden, da es diese in Mus verwandeln würde.
Das Großartige an diesem Messer ist, dass man damit Lebensmittel in Scheiben schneiden kann, ohne sie zu zerdrücken.
Wichtig: Um das Messer absolut richtig zu nutzen, muss die Säge rechts auf der Klinge liegen, wenn man es mit der rechten Hand benutzt, und  links, wenn es von Linkshändern verwendet wird.

Bratenmesser

Messer mit einer langen und starren nach oben spitz zulaufenden Klinge, mit einer glatten Schneidkante. 
Sehr praktisch und besonders zum Schneiden von gebratenem Fleisch und Geflügel geeignet.

Wurstmesser

Dieses Messer hat eine sehr lange, gleitende und vor allem scharfe Klinge, die ein Schneiden ohne Ausübung von Druck ermöglicht. Die Klinge ist zudem sehr flexibel und damit ideal, um die Scheibe zu begleiten, sodass eine gleichmäßige Dicke gewährleistet ist.

Santoku-Messer

Dies ist das typische Messer der japanischen Küche. Der japanische Name bedeutet übersetzt „drei Tugenden oder drei Verwendungen“.
Es hat eine breite Klinge und ist gut ausgewuchtet, so dass es sich für verschiedene Verwendungszwecke eignet. Ideal sowohl zum Schneiden als auch Zerkleinern von Fleisch, Fisch und Gemüse.
Der auf die Oberkante der Klinge ausgerichtete Griff ist ähnlich wie beim klassischen Messer des „Küchenchefs“, doch ist die Spitze etwas klobiger und die Linie der Klinge weniger gebogen.

Fischmesser

Mit dünner, schmaler und flexibler Klinge mit einer ziemlich spitz zulaufenden Spitze. Zum einfachen Filettieren von Fisch.

Wetzstahl

Ein Werkzeug, das zum Korrigieren und erneuten Schärfen der Schneidkante aller Schneidwerkzeuge verwendet wird. Es besteht aus einem Griff, der aus Holz, Kunststoff oder einem anderen Material sein kann, und einem langen sehr harten Stahlstab mit rundem Querschnitt, der fein gerändelt ist.

Tranchiergabel

Mit langer und schmaler Klinge und abgerundeter Spitze. Die Tranchiergabel kann gerade oder leicht nach außen gebogene Enden haben.

Kräutermesser (Sichel)

Mit sehr breiter, dicker und schwerer Klinge. Wird zum Zerbrechen von Knochen und Zerschneiden großer Fleischstücke mit und ohne Knochen verwendet, um Koteletts, Steaks usw. zu portionieren.

Wiegemesser

Mit gewellter Klinge zum Scheiden in Scheiben von Wurstware, Käse, Gemüse und Brot.

Weitere Küchenhelfer:
Pilzmesser (mit kleiner Bürste):

 

Ein äußerst wichtiges Gerät für das Sammeln von Pilzen; mit Holzgriff mit kleiner Bürste, um die Pilze beim Sammeln von der Erde zu säubern. Der Griff ist mit einer Zentimeterskala versehen, um die Größe der gefundenen Pilze zu messen.
Mit einem Haken zum Aufhängen am Gürtel und einer praktischen Holzkiste zum Aufbewahren; Länge der Klinge 6-8 cm.
Ideal, um den Stiel der Pilze beim Sammeln gut zu säubern, damit Erde, Myzelium und andere am Stiel abgelagerte Stoffe auf den Boden fallen können und das Wachstum neuer Pilze nicht beeinträchtigt wird.

Eierschneider

Küchenwerkzeug zum Zerteilen von gekochten Eiern in Scheiben.
Es gibt zwei Arten: Am häufigsten verwendet wird die Art, die aus etwa 10 gespannten und an einem aufklappbaren Gestell befestigen Stahlfäden besteht. Das gekochte Ei wird beim Drücken auf die Stahlfäden in gleich dicke Scheiben zerteilt. Das zweite Modell hat strahlenförmig angeordnete Stahlfäden und schneidet das Ei in sechs gleich große Stücke.

Hummerzange

Ein ideales Küchengerät zum Zerbrechen der Scheren von Hummern oder anderer Krusten- oder Schalentiere. Mit der Zange zerschneidet man den Panzer von Hummern und Krebsen, um das Fleisch herauszulösen.

Nussknacker

Dieses Werkzeug wird zum Zerbrechen der Schalen von Walnüssen, Mandeln oder anderen Schalenfrüchten verwendet. Es hat zwei Hebel, an deren Ende ein flexibles Teil liegt, in dessen Mitte die Nuss zum Zerbrechen der Schale gelegt wird.

Fleischklopfer

Küchenwerkzeug, das vor allem zur Fleischverarbeitung verwendet wird. Zum Plattieren von Fleisch, damit es vor der Zubereitung flacher und weicher wird. 
Kann verschiedene Formen und Größen haben.
Zum Abschluss: Woran erkennt man ein Qualitätsmesser?

• An der Präzision der manuellen Verarbeitung
• An der lange währenden Schärfe
• An der Verarbeitung der Klingenoberfläche
• An der Sicherheit: Wird ein Messer nicht umsichtig verwendet, kann es zu einer Waffe werden
• An der Auswuchtung und dem Gleichgewicht: Das Messer darf nicht an der Spitze oder am Griff schwerer sein.
• An der Griffigkeit: Der Griff muss ergonomisch sein und abgerundete Nieten haben.