USO E MANUTENZIONE - COLTELLI

Come per la maggior parte degli strumenti da taglio, la componente più importante di un coltello è la lama: se la funzione di quest’ultima perde di efficacia, si perde il valore primario del coltello stesso.

I coltelli della linea Premax sono studiati per garantire altissimi standard qualitativi, soprattutto della lama, e solo con una precisa cura e manutenzione dell’oggetto si otterranno prestazioni e funzionalità inalterate nel tempo.

Ricordiamo inoltre che un utilizzo improprio o una manipolazione errata possono portare ad un grave danneggiamento dei coltelli.

Infatti, la maggior parte dei casi di cattivo funzionamento dei coltelli è dovuto ad una cura e manutenzione non corrette.

In questa sezione trovate numerosi consigli e suggerimenti per aiutarvi ad ottenere una corretta cura e manutenzione dei vostri coltelli.

Affilatura corretta

Qualsiasi tipo di coltello, sia esso di buona o cattiva qualità, ha bisogno di essere periodicamente affilato, a causa del continuo utilizzo che se ne fa.

Non c’è nulla di più antipatico che provare a tagliare una fetta di pane o di salame e non riuscire a farlo correttamente. La causa principale di questo impedimento è un coltello non correttamente affilato.

Attenzione però: il segreto del perfetto funzionamento dei coltelli è un’affilatura attenta e precisa.

Un’affilatura non eseguita “a regola d'arte” porta infatti al danneggiamento dell’oggetto, perciò vi consigliamo di seguire attentamente alcune regole per affilare da soli i vostri coltelli, anche se il consiglio che vi diamo è quello di affidare la riaffilatura dei vostri coltelli solo a professionisti ed esperti del settore.

  • Utilizzate preferibilmente la pietra ceramica per affilare i coltelli
  • Prima di usare la pietra pulitela bene e lasciatela in acqua per almeno 10-15 minuti
  • Durante l’affilatura fate cadere un filo d’acqua sulla pietra per evitare che il calore deformi la lama

Dettagli dell’operazione di affilatura:

Appoggiate il filo della lama sulla pietra, formando un angolo di 15-20°.

Dopodichè spostate la lama di qualche centimetro, senza modificare l'inclinazione, scorrendola avanti e indietro sulla pietra ed esercitando una leggera pressione.

L’importante è mantenere sempre la stessa inclinazione, solo così eviterete di danneggiare il filo della lama. Ripetete l'operazione per l'altro lato della lama.

Potete verificare i risultati già durante l’operazione stessa di affilatura: se vedete una sottile riga nera (causata dai residui di pietra e metallo) sulla parte che state affilando, significa che state facendo un ottimo lavoro.

Un altro metodo per affilare i vostri coltelli è quello che prevede l’utilizzo del cosidetto acciaino, un apposito strumento per ravvivare il filo della lama.

Tenete verticalmente l’acciaino con una mano e con l'altra appoggiate la base della lama alla punta dell'acciaino stesso con un angolo di 20°; fate poi scivolare la lama su tutta la lunghezza, formando un breve arco e ripetete il movimento sull'altra faccia della lama.

Gli chef professionisti riaffilano i loro coltelli con un acciaino subito dopo il loro utilizzo, in modo tale che siano già pronti da utilizzare per il successivo taglio.

Ricordate sempre che la qualità dell’acciaio con cui vengono prodotti i coltelli è un ottimo indicatore delle sue prestazioni: i migliori acciai appartengono alla categoria acciaio inossidabile chirurgico AISI 420 con un’elevata durezza (54-56 HRC).

Se non volete affilare da soli i vostri coltelli, affidateli a chi lo fa di mestiere.

Esistono diversi metodi di affilatura professionale, le tre più conosciute sono: affilatura coltelli a filo simmetrico, affilatura coltelli a filo asimmetrico, affilatura coltelli a sega.

Affilatura coltelli a filo simmetrico

Questo tipo di affilatura è consigliata per i coltelli in cui il filo è posto centralmente rispetto alla lama e l’inclinazione del filo è identica per entrambi i lati.

A questa categoria appartengono la maggior parte dei coltelli professionali e sportivi presenti sul mercato.

Per i coltelli a filo simmetrico esistono diverse tipologie di affilature, con caratteristiche specifiche.

Affilatura coltelli a filo asimmetrico

Questo tipo di affilatura è ideale per i coltelli in cui il filo è asimmetrico e quindi spostato verso destra o verso sinistra rispetto al centro della lama. L’inclinazione del filo, in questi casi, è differente nei due lati: è necessaria quindi un’affilatura con due diversi gradi di inclinazione.

A questa categoria appartengono la maggior parte dei coltelli di tipologia orientale create per soddisfare esigenze molto tecniche e specifiche.

Affilatura coltelli a sega

Questo tipo di affilatura riguarda i coltelli in cui il filo non è liscio ma seghettato e con incavi di dimensioni variabili in base alla tipologia della lame e all’utilizzo cui sono destinati. L’inclinazione del filo è maggiore sul lato della lama dove è presente il dente.

A questa categoria appartengono tutti i coltelli pane e alcuni coltelli tavola.

L’affilatura di questa tipologia di coltelli necessita di particolari mole dentellate e quindi è necessario affidarsi a degli arrotini esperti.

Lavaggio e pulizia

I coltelli sono in continuo contatto con residui di cibo, residui organici, polvere e sporcizia in generale. Solo una pulizia accurata della lama e del bordo garantisce lunga vita e igiene sicura ai vostri coltelli e li proteggerà dalla minaccia continua della ruggine e dal deterioramento chimico causato dal contatto con umidità e batteri.

E’ bene tuttavia ricordare che nessun coltello in acciaio inossidabile è resistente alla ruggine al 100%. E´ importante quindi che tutte le sostanze acide (succhi di frutta o verdura, senape, ketchup etc) vengano rimosse e sciacquate dalla lama subito dopo il suo utilizzo. In caso di macchie, sarà possibile rimuoverle con un normale detergente per metalli.

Ecco alcune indicazioni su come lavare i vostri coltelli:

Lavaggio in lavastoviglie

Tutti i coltelli della Linea Premax possono essere lavati in lavastoviglie a 55 °C, anche se si consiglia comunque il lavaggio a mano.

Le numerose sostanze chimiche presenti durante il lavaggio in lavastoviglie possono infatti contribuire ad una maggiore usura della lama e del manico dei coltelli.
Per ridurre questo rischio si consiglia di rimuovere immediatamente i coltelli alla fine di ogni ciclo di lavaggio, e di passare un panno al fine di verificarne la perfetta asciugatura della lama.

Lavaggio a mano

Premax consiglia di lavare i coltelli della sua linea rigorosamente a mano perché, a differenza del lavaggio in lavastoviglie, rappresenta un metodo più delicato e meno dannoso.
Dopo ogni utilizzo, è sufficiente sciacquare il coltello sotto acqua corrente calda ed asciugarlo con un panno morbido.

Se proprio necessario, si può aggiungere del detersivo liquido, che va però sciacquato ed asciugato subito, avendo cura di togliere tutti i residui che facilmente rimangono sulla lama in prossimità del manico.

La lavorazione del pesce è particolarmente critica a causa del contatto con i sali marini che essa comporta. Si consiglia perciò un accurato lavaggio del coltello dopo ogni singola lavorazione di questo tipo.

In generale però tutti i liquidi organici possono rappresentare un pericolo di ossidazione della lama se il contatto si prolunga per diverse ore.

Utilizzo e manutenzione

Anche i migliori coltelli, con un regolare utilizzo, perdono l´iniziale efficacia di taglio, se in più vengono utilizzati su superfici inadatte e dure come la porcellana o il metallo, il filo della lama si smusserà prima del tempo, danneggiandosi.

Un ottimo supporto per le operazioni di taglio sono i taglieri.

I più comuni sono quelli in legno, ma consigliamo di utilizzare quelli in plastica perché più igienici e senza il rischio che vengano a contatto con gli acidi naturali presenti in quelli di legno. In ogni caso, qualsiasi tagliere decidiate di utilizzare, dovrà essere accuratamente lavato appena terminato l´uso.

Una raccomandazione: un coltello non è nè un cacciavite nè un apriscatole, quindi non utilizzatelo per tali scopi. L´uso scorretto del coltello danneggia il filo della lama.

Al termine dell’utilizzo, riponete sempre i vostri coltelli in un luogo asciutto e sicuro in modo tale che le lame non vengano a contatto con altri corpi metallici, evitando così che subiscano urti. Un ceppo per coltelli o un cassetto dotato di appositi vani in legno sono la collocazione ideale per garantire un’adeguata pulizia e sicurezza.

Alcuni coltelli possono essere forniti di un particolare fodero salvalama: se tale fodero dovesse bagnarsi o inumidirsi, rimuovete subito il coltello, pulitelo e asciugatelo il prima possibile. Lasciate quindi asciugare il fodero vuoto a temperatura ambiente.

Non conservare il coltello nel fodero per periodi molto lunghi. Se un coltello deve essere conservato all’interno del fodero per una stagione intera, è preferibile rimuoverlo e conservarlo in un luogo pulito e asciutto.

Un eventuale scolorimento delle lame e/o di altre parti metalliche del coltello può essere rimosso con uno speciale smalto abrasivo metallico.

Una cera in pasta può aiutare a proteggere le parti legnose del manico del coltello.

10 piccoli grandi segreti per la cura dei vostri coltelli:

  • Utilizzate sempre coltelli ben affilati
  • Evitate il contatto della lama con materiali duri (ceramica, granito, etc)
  • Preferite basi di taglio in plastica o legno
  • Dopo l’uso puliteli subito sotto acqua corrente
  • Asciugateli attentamente con un panno pulito
  • Non utilizzateli per scopi o lavorazioni diversi da quelli previsti
  • Utilizzate sempre il coltello giusto per ogni uso
  • Evitate il contatto delle lame con liquidi coloranti o sostanze corrosive
  • Teneteli fuori dalla portata dei bambini
  • Tenete sempre leggermente oliate le lame e le parti in movimento dei vostri coltelli.

Il mancato rispetto di tutte queste regole comprometterà il buon funzionamento dei vostri coltelli.