FORMA E FUNZIONE - COLTELLI

I coltelli sono strumenti da taglio progettati con forme, misure e caratteristiche funzionali diverse a seconda dell’utilizzo previsto. L’importante, però, è che lo strumento mantenga inalterate le sue funzionalità.

In questa sezione trovate le principali informazioni relative alla forma e alla funzione dei coltelli.

La forma dei coltelli

Le parti principali che compongono un coltello sono la lama e il manico.

In particolare, la nomenclatura specifica di tutte le parti di un coltello è la seguente:

A:Punta
B - C - D: Filo tagliente
E: Costa
F: Guardia
G - H: Tallone
J - K: Manico
L: Rivetti
M – N: Testa del manico

Tipologie di materiale per le lame

Esistono differenti tipologie di material con cui sono prodotte le lame: la maggior parte di esse sono in acciaio inossidabile. Tuttavia proprio il tipo di acciaio utilizzato determina la qualità di un coltello.

La lama di un coltello può essere di due tipi: stampata o forgiata. Quelle stampate sono più bilanciate e possiedono una maggior resistenza, quelle forgiate vengono ottenute dalla deformazione progressiva di un semilavorato.

Le principali caratteristiche dell´acciaio utilizzato per la fabbricazione dei coltelli sono la resistenza alla corrosione e la durezza, qualità che si ottengono grazie a una particolare composizione chimica ed un adeguato trattamento termico.
Il segreto sta nella capacità di individuare il giusto tipo di acciaio per il giusto scopo.

Anche se da qualche decennio il maggiormente utilizzato è quello inossidabile, esistono diverse tipologie di acciaio:

Acciaio al Carbonio (non inox): costituito da una lega di ferro e carbonio, legata spesso anche con vanadio e altri elementi. Questo tipo di metallo, la cui quantità di carbonio è circa l'1.0%, è molto più semplice da riaffilare rispetto agli altri acciai. I coltelli costruiti con questo tipo di acciaio vanno puliti, asciugati e lubrificati accuratamente dopo ogni uso. Durante i primi tagli, questa tipologia di coltello imprime al cibo un sapore ferroso/metallico.
L´acciaio al carbonio (non inox) è il tipo di acciaio più antico ma ha lo svantaggio di essere altamente sensibile alla corrosione e alla ruggine.
Oggi, questa tipologia di acciaio viene utilizzata solamente nel settore della coltelleria artigianale di nicchia.

Acciaio al Carbonio inossidabile: costituito da una lega di ferro, carbonio (14%), cromo (10-15%), vanadio e molibdeno.
La percentuale di carbonio (C) e di vanadio (V) determina la durezza dell’acciaio ed influenza direttamente la capacità di taglio del coltello. Il grado di inossidabilità dell’acciaio è determinato dall’elemento cromo (Cr) che conferisce maggiore resistenza alla corrosione.
Il molibdeno (Mo) conferisce malleabilità durante le lavorazioni a caldo.
Una migliore lucidatura della lama aumenta la resistenza agli agenti corrosivi.

Titanio: materiale più leggero e flessibile, ma meno resistente rispetto agli acciai.
Ha il vantaggio di non rilasciare sapori metallici sul cibo, ma è molto costoso e quindi non conveniente per la produzione di set di posate.

Ceramica: materiale robusto e leggero. La lama in ceramica resta affilata a lungo e non altera il sapore dei cibi. Inoltre, non essendo metallica, non è a rischio di corrosione.
Ha però lo svantaggio di essere facilmente scheggiabile e quindi risulta estremamente fragile se usata in modo improprio.

Tipi di manico

Come per le lame, esistono differenti tipologie di manici per coltelli, che possono essere realizzati e modellati con materiali differenti, anche se nella maggior parte dei casi vengono utilizzati legno, plastica e .

Legno: questo materiale consente una buona presa del coltello, ed è esteticamente gradevole da vedere. E’ un materiale difficile da manutenere e, a volte, necessita di un trattamento con olio minerale. Inoltre parecchi manici in legno, in particolari quelli verniciati, tendono a creparsi e deformarsi se sottoposti ad una lunga esposizione all'acqua. Questo è il motivo per cui si raccomanda di lavarli a mano e non in lavastoviglie.
I manici in legno verniciato tendono anche ad ospitare un gran numero di microrganismi nel momento in cui si rimuove lo strato di vernice.
Da qualche anno, il manico in legno è stato progressivamente sostituito da altri materiali più igienici e resistenti.

Plastica e altri materiali di sintesi: questa tipologia di materiali richiede una cura meno impegnativa rispetto al legno perchè non assorbe e trattiene microrganismi e batteri.
Questi materiali permettono di ottenere design ergonomici che aumentano la sicurezza dell’impugnatura e riducono l’affaticamento in caso di utilizzo prolungato.
I manici in plastica sono antiscivolo e atossici e sono più resistenti rispetto a quelli in legno. Il materiale plastico e di sintesi resiste alle escursioni termiche, ai detergenti e agli agenti corrosivi e quindi si può lavare in lavastoviglie.

Materiale composito: è formato da legno laminato e resina plastica. Molti chef preferiscono questa tipologia di manico per l’igiene e la facilità di conservazione.
Anche se il peso e l'aderenza della superficie di impugnatura ricordano i coltelli col manico in legno, essi sono decisamente più resistenti.
Il loro aspetto è spesso lucido e liscio e con colorazione variegata.

Acciaio inossidabile: questo materiale viene utilizzato per la creazione di manici metallici e quindi è in assoluto il più resistente e iI più igienico. Ha però lo svantaggio di essere molto scivoloso, soprattutto se bagnato.

Tipologie di coltelli

Premax propone le seguenti collezioni di coltelleria: Dual Density Collection, Classica Collection, Easy Line Collection, Accessori, Idee Regalo.

Ogni collezione della Linea Cucina Premax presenta le seguenti tipologie di lame:

  • Verdura-Spelucchino
  • Verdura
  • Costata-Tavola
  • Formaggio
  • Carne
  • Disosso
  • Pane
  • Arrosto
  • Salumi
  • Santoku
  • Pesce
  • Acciaino
  • Forchettone
  • Falcetta
  • Mezzaluna
  • Multiuso
  • Accessori vari per cucina

Coltello verdura-spelucchino

Questo coltello può assumere diverse forme: può essere simile a quello da cuoco e avere quindi una funzione generica, oppure può avere funzioni più specifiche, come per esempio il coltello per pelare.

Lo spelucchino è utile per i lavori di fino o per tagliare piccole parti di cibo: pelare la frutta, la verdure, sbucciare, raschiare, ecc. La lama ha una lunghezza di 8-11 cm.

Ne esistono di due tipi, a lama dritta o a lama ricurva. Quello a lama dritta viene utilizzato per tagliare frutta, verdura, carne e formaggio mentre quello a lama curva è ideale per sbucciare e pelare o per i lavori di precisione.

Coltello verdura

È un coltello più leggero e sottile rispetto a quello precedente, con una lama molto affilata, che garantisce un taglio più preciso delle fette di verdura.

È chiamato anche “all’orientale” perché nei paesi orientali, facendo largo uso di verdure, equivale al nostro coltello da cuoco.

Ha una lunghezza media compresa tra i 18 e 22 cm., misura sufficiente per la maggior parte delle verdure.

La lama è piuttosto piatta, ed è studiata appositamente per poter essere appoggiata al tagliere e fungere così da fulcro nell’affettamento ripetuto di ortaggi come aglio, cipolla, zucchine, peperoncini, ecc.

Coltello costata e tavola

E’ ideale per tagliare senza fatica carni arrosto o alla griglia

Coltello formaggio

Esistono diversi coltelli per tagliare il formaggio: lunghi e sottili adatti al taglio di formaggi molli, e più corti e più pesanti per i formaggi a pasta dura tipo il grana.

Ci sono anche quelli per i formaggi a pasta media che si riconoscono subito dalla punta biforcuta.

La lama di questi coltelli deve essere di ottima qualità per poter durare nel tempo e tagliare sempre correttamente.

Coltello carne

Chiamato anche Trinciante, è il coltello più utilizzato in cucina (insieme a quello per verdure). Possiede una lama ampia che curva dolcemente per tutta la sua lunghezza, che gli conferisce un aspetto massiccio che gli permette di resistere ai colpi contro il tagliere.

Ha una lunghezza media di 20-25 cm e si usa per tagliare, tritare e ridurre a dadini qualunque tipo di alimento.

Può anche sostituire quello per le verdure, anche se è preferibile avere un coltello specifico, leggero e affilato, per garantire una maggior precisione del taglio.

Coltello disosso

Di piccole dimensioni e con lama rigida, viene usato per disossare, rifilare e pulire i vari pezzi di carne. Permette di penetrare a fondo senza danneggiare i tessuti della carne.

Coltello pane

Il classico coltello con la lama seghettata utile per tagliare alimenti teneri con crosta o buccia, come per esempio il pane. Da non utilizzare assolutamente per tagliare la carne o il pesce, in quanto li ridurrebbe in poltiglia.

Lo straordinario pregio di questo coltello è che permette di affettare senza schiacciare il cibo.

Importante: per essere utilizzata alla perfezione, la sega deve essere situata sulla destra della lama per chi utilizza il coltello con mano destra e sulla sinistra per gli utilizzatori mancini.

Coltello arrosto

Coltello dalla lama lunga e rigida e appuntita verso l’alto, con il filo di taglio liscio.
E’ molto funzionale ed è paticolarmente adatto per tagliare carni e pollami cucinati arrosto.

Coltello salumi

E’ dotato di una lama molto lunga, scorrevole e soprattutto molto affilata, il che gli consente di tagliare senza premere. Inoltre la lama è molto flessibile, e quindi ideale per accompagnare la fetta mantenendone costante lo spessore e la regolarità.

Coltello Santoku

E’ il tipico coltello da cucina giapponese e il suo nome nella lingua originale significa “tre virtù o tre utilizzi”.

E’ dotato di una lama larga e possiede un buon bilanciamento ed una adattabilità a diversi utilizzi. Ideale sia per tagliare che sminuzzare carne, pesce e verdure.

Il manico allineato alla parte superiore della lama, lo accomunano al classico coltello "chef" occidentale da cui però si differenzia per la forma più tozza della punta e per la linea della lama meno arcuata.

Coltello Pesce

A lama molto sottile, stretta e flessibile, con punta assai pronunciata. Permette di togliere facilmente i filetti dei pesci

Acciaino

E’ un utensile utilizzato per correggere e ravvivare il filo delle lame di tutti gli strumenti da taglio. E’ composto da un manico, che può essere in legno, platico o altro materiale, e di una lunga asta in acciaio durissimo, finemente zigrinata e a sezione circolare.

Forchettone

A lama lunga e stretta e dalla punta arrotondata. Il Forchettone può avere le estremità dritte o piegate leggermente verso l’esterno.

Falcetta

A lama molto larga, spessa e pesante. Usato per rompere gli ossi e per tagliare grossi pezzi di care con o senza osso ed ottenere costate, bistecche etc.

Mezzaluna

Ha quasi sempre due manici (pomelli) che uniscono la lama centrale curva. Si usa con un movimento oscillatorio.

Coltello Multiuso

Con lama ondulata per affettare salumi, formaggi, verdure, pane.

Altri accessori da cucina:

Coltelli per funghi (con spazzolina)

Arnese di fondamentale importanza per la raccolta dei funghi, con manico in legno dotato di spazzolina per pulire il fungo dalla terra, una volta raccolto. Il manico riporta i centimetri per misurare le dimensioni del fungo raccolto.

Con gancio per appenderlo alla cintura, e una una pratica scatola in legno dove riporlo Lunghezza lama 6-8 cm.

Ideale per pulire bene la base del gambo del fungo appena raccolto in modo che la terra, il micelio e le altre sostanze depositate su questo possano cadere e non incidere sulla prossima nascita.

Tagliauova

Utensile da cucina usato per affettare le uova sode.
Ne esistono di due tipi: quello più utilizzato è composto da una decina di fili d’acciaio ben tesi e fissati a una struttura che si apre “a libro”. L’uovo sodo, se passato sui fili, viene tagliato a fette di identico spessore. Il secondo modello ha i fili disposti “a raggiera” e taglia l’uovo in sei spicchi regolari.

Pinza per aragosta

Utensile da cucina ideale per rompere le chele dell'aragosta e di altri crostacei. La sua funzione è di tagliare ed incidere la corazza di aragoste ed astici per estrarne la polpa.

Schiaccianoci

Attrezzo utilizzato per rompere il guscio di noci, mandorle o altra frutta secca con guscio duro, composto da due leve alla cui sommità è presente una componente flessibile al cui centro viene situato il frutto di cui rompere l’involucro esterno.

Batticarne

Arnese di cucina usato soprattutto per lavori di macelleria. Serve per battere la carne rendendola più morbida e sottile prima di cuocerla.
Può essere di varie forme e dimensioni.

In conclusione, da cosa si riconosce un coltello di qualità?

  • Dalla precisione della lavorazione manuale
  • Dall’affilatura durevole nel tempo
  • Dalla finitura della superficie della lama
  • Dalla sicurezza: il coltello se non è usato con discrezione può diventare un’arma
  • Dalla bilanciatura e dall’equilibrio: il coltello non deve essere più pesante sulla punta o sul manico
  • Dall’impugnatura: il manico dev’essere ergonomico e con i rivetti arrotondati