FORMA Y FUNCIÓN - CUCHILLOS
Los cuchillos son herramientas de corte diseñados con formas, medidas y características funcionales diferentes según el uso previsto. Pero, lo importante es que la herramienta mantenga sin cambios sus funcionalidades.
En esta sección se encuentra la información principal sobre la forma y la función de los cuchillos.
La forma de los cuchillos
Las partes principales que componen un cuchillo son la hoja y el mango.
El particular, la nomenclatura específica de todas las partes de un cuchillo es la siguiente:
A:Punta
B – C- D: Filo cortante
E: Canto
F: Guarda manos
G-H: Talón
J-K: Mango
L: Remaches
M-N: Cabezal del mango
Tipos de material para las hojas
Existen diferentes tipos de materiales con los que se fabrican las hojas: la mayoría de ellas son de acero inoxidable. Sin embargo, precisamente el tipo de acero utilizado es lo que determina la calidad de un cuchillo.
La hoja de un cuchillo puede ser de dos tipos: moldeada o forjada. Las moldeadas son más equilibradas y poseen una mayor resistencia, las forjadas se obtienen de la deformación progresiva de un semiacabado.
Las características principales del acero utilizado para la fabricación de los cuchillos son la resistencia a la corrosión y la dureza, calidades que se obtienen gracias a una composición química particular y un tratamiento térmico adecuado.
Aunque desde hace alguna década el acero inoxidable es el más utilizado, existen diferentes tipos de acero:
Carbon Steel (not stainless): constituido por una aleación de hierro y carbono, a menudo también contiene vanadio y otros elementos. Este tipo de metal, cuya cantidad de carbono es aproximadamente el 1.0%, es mucho más fácil de reafilar con respecto a los otros aceros. Los cuchillos fabricados con este tipo de acero se deben limpiar, secar y lubricar esmeradamente después de cada uso. Durante los primeros cortes, este tipo de cuchillo proporciona al alimento un sabor ferroso/metálico. El acero de carbono (no inoxidable) es el tipo de acero más antiguo pero tiene la desventaja de ser altamente sensible a la corrosión y a la herrumbre. Hoy en día, este tipo de acero se utiliza solamente en el sector de la cuchillería artesanal de nicho.
Acero al Carbono inoxidable: constituido por una aleación de hierro, carbono (14%), cromo (10-15%), vanadio y molibdeno. El porcentaje de carbono (C) y de vanadio (V) determina la dureza del acero e influencia directamente la capacidad de corte del cuchillo. El grado de inoxidabilidad del acero está determinado por el elemento cromo (Cr) que confiere más resistencia a la corrosión. El molibdeno (Mo) confiere maleabilidad durante las elaboraciones en caliente. Un mejor pulido de la hoja aumenta la resistencia contra los agentes corrosivos.
Titanio: material más ligero y flexible, pero menos resistente con respecto a los aceros. Tiene la ventaja de no dejar sabores metálicos en los alimentos, pero es mucho más caro y por lo tanto no es conveniente para la fabricación de juegos de cubiertos.
Cerámica: material robusto y ligero. La hoja de cerámica queda afilada por mucho tiempo y no altera el sabor de las comidas. Además, al no ser metálica, no está en riesgo de corrosión. Pero tiene la desventaja de astillarse fácilmente y por lo tanto resulta extremamente frágil si se usa de manera impropia.
Tipos de mango
Como para las hojas, existen diferentes tipos de mangos para cuchillos, que se pueden realizar y modelar con diferentes materiales, aunque en la mayoría de los casos se utilizan madera, plástico.
Madera: este material permite un buen agarre del cuchillo, y es estéticamente agradable de ver. Es un material difícil de conservar y, a veces, necesita un tratamiento con aceite mineral. Además, muchos mangos de madera, en particular los barnizados, tienden a agrietarse y deformarse si están sometidos a una larga exposición al agua. Esta es la razón para la que se recomienda lavarlos a mano y no en el lavavajillas. Los mangos de madera barnizada tienden también a albergar un gran número de microorganismos en el momento en que se elimina la capa de barniz. Desde hace algunos años, el mangos de madera ha sido progresivamente sustituido por otros materiales más higiénicos y resistentes.
Plástico y otros materiales de síntesis: este tipo de materiales requiere una cuidado menos exigente con respecto a la madera porque no absorbe y retiene microorganismos y bacterias. Estos materiales permiten obtener diseños ergonómicos que aumentan la seguridad de la empuñadura y reducen a fatiga en caso de uso prolongado. Los mangos de plástico son antideslizantes y no tóxicos y son más resistentes con respecto a los de madera. El material plástico y de síntesis resiste a los cambios bruscos de temperatura, a los detergentes y los agentes corrosivos y por lo tanto se puede lavar en el lavavajillas.
Material compuesto: está formado por madera laminada y resina plástica. Muchos chefs prefieren este tipo de mango para el higiene y la facilidad de conservación. Aunque el peso y la adherencia de la superficie de empuñadura recuerdan los cuchillos con el mango de madera, éstos son mucho más resistentes. Su aspecto a menudo es brillante y liso y de diferentes colores.
Acero inoxidable: este material se utiliza para la creación de mangos metálicos y por lo tanto es el más resistente y el más higiénico en absoluto. Pero tiene la desventaja de ser muy resbaladizo, sobre todo si está mojado.
Tipos de cuchillos
Premax propone las siguientes colecciones de cuchillos: Dual Density Collection, Classica Collection, Easy Line Collection, Accesorios, Ideas de Regalo.
Cada colección de la Línea Cocina Premax tiene los siguientes tipos de hojas:
- Verdura-Puntilla
- Verdura
- Chuletero-Mesa
- Queso
- Carne
- Deshuesador
- Pan
- Asado
- Embutidos
- Santoku
- Pescado
- Chaira
- Tenedor de trinchar
- Cuchillo de carnicero
- Tajadera
- Multiuso
- Accesorios varios para la cocina
Cuchillo verdura-puntilla
Este cuchillo puede adoptar diferentes formas: puede ser similar al del cocinero y tener una función genérica, o puede tener funciones más específicas, como por ejemplo el cuchillo pelador.
La puntilla es útil para los trabajos de precisión o para cortar pequeñas porciones de alimentos: pelar la fruta, la verdura, quitar la cáscara, rascar, etc. La hoja tiene una longitud de 8-11 cm.
Existen de dos tipos, de hoja recta o de hoja curvada. El de hoja recta se utiliza para cortar fruta, verdura, carne y queso mientras que el de hoja curvada es ideal para quitar la cáscara o pelar o para los trabajos de precisión.
Cuchillo verdura
Es un cuchillo más ligero y fino con respecto al anterior, con una hoja muy afilada, que asegura un corte más preciso de las rodajas de verdura.También se llama “a la oriental” porque en los países orientales, al utilizar mucho la verdura, equivale a nuestro cuchillo de cocinero.
Tiene una longitud media incluida entre 18 y 22 cm., medida suficiente para la mayoría de las verduras.
La hoja es bastante plana, y está diseñada especialmente para poder ser apoyada a la tabla y hacer así de fulcro durante el corte repetido de hortalizas como ajo, cebolla, calabacines, guindillas, etc.
Cuchillo chuletero y mesa
Es ideal para cortar sin esfuerzo carnes rustidas o a la parrilla
Cuchillo queso
Existen diferentes cuchillos para cortar el queso: largos y sutiles son adecuados para el corte de quesos suaves, y los más cortos y más pesados para los quesos de pasta dura tipo parmesano.
También hay cuchillos para los quesos semicurados que se reconocen enseguida por la punta en forma de horquilla.
La hoja de estos cuchillos debe ser de óptima calidad para poder durar en el tiempo y cortar siempre correctamente.
Cuchillo carne
Llamado también Trinchador, es el cuchillo más utilizado en la cocina (junto al de verduras).
Posee una hoja amplia que se curva ligeramente en todo lo largo, que le confiere un aspecto macizo que le permite resistir a los golpes contra la tabla.
Tiene una longitud media de 20-25 cm y se utiliza para cortar, picar y reducir en dados cualquier tipo de alimento.
También puede sustituir el de las verduras, aunque es preferible tener un cuchillo específico, ligero y afilado, para asegurar una mayor precisión de corte.
Cuchillo deshuesador
De pequeñas dimensiones y de hoja rígida, se usa para deshuesar, recortar y limpiar las diferentes piezas de carne. Permite penetrar a fondo sin dañar los tejidos de la carne.
Cuchillo panero
El clásico cuchillo con la hoja de sierra útil para cortar alimentos blandos con costra o cáscara, como por ejemplo el pan. No se debe utilizar absolutamente para cortar la carne o el pescado, ya que los reduciría en papilla.El valor extraordinario de este cuchillo es que permite cortar sin aplastar la comida.
Importante: para ser utilizada a la perfección, la sierra se debe colocar a la derecha de la hoja para quienes utilizan el cuchillo con la mano derecha y en la izquierda para los usuarios zurdos.
Cuchillo asado
Cuchillo de hoja larga, rígida y puntiaguda hacia arriba, con el filo de corte liso. Es muy funcional y es particularmente adecuado para cortar carnes y aves asadas.
Cuchillo embutidos
Tiene una hoja muy larga, deslizable y sobre todo muy afilada, hecho que les permite cortar sin presionar. Además, la hoja es muy flexible, y por lo tanto ideal para acompañar la rebanada manteniendo constante su grosor y la regularidad.
Cuchillo Santoku
Es el típico cuchillo de cocina japonesa y su nombre en el idioma original significa “tres virtudes o tres usos”.
Tiene una hoja ancha y posee un buen equilibrio y una capacidad de adaptación a diferentes usos. Ideal tanto para cortar como para picar carne, pescado y verduras.
El mango alineado a la parte superior de la hoja, lo hace similar al clásico cuchillo "chef" occidental del que se diferencia por la forma más regordeta de la punta y por la línea de la hoja menos arqueada.
Cuchillo Pescado
De hoja muy fina, estrecha y flexible, con punta muy pronunciada. Permite obtener fácilmente los filetes de pescado
Chaira
Es un utensilio utilizado para corregir y avivar el filo de las hojas de todas las herramientas de corte. Tiene un mango que puede ser de madera, plástico u otro material, y una larga varilla de acero durísimo, finamente moleteado y de sección circular.
Tenedor de trinchar
De hoja larga y estrecha y con la punta redondeada. El Tenedor para trinchar puede tener las extremidades rectas o plegadas ligeramente hacia el exterior.
Cuchillo de carnicero
De hoja muy ancha, gruesa y pesada. Se usa para romper los huesos y para cortar grandes piezas de carne con o sin hueso y obtener chuletones, filetes, etc.
Tajadera
Tiene casi siempre dos mangos (pomos) que unen la hoja central curvada. Se usa con un movimiento de balanceo.
Cuchillo Multiuso
Con hoja ondulada, se usa para cortar embutidos, quesos, verduras, pan.
Otros accesorios de cocina:
Cuchillos para setas (con cepillo)
Herramienta fundamental para la recogida de setas, con mango de madera equipado con cepillo para limpiar la tierra de la seta, una vez recogida. El mango muestra los centímetros para medir el tamaño de la seta recogida.
Con gancho para colgarlo en el cinturón, y una práctica caja de madera donde guardarlo Longitud hoja 6-8 cm.
Ideal para limpiar bien la base del tallo de la seta recogida de modo que la tierra, el micelio y las otras sustancias depositadas en ella puedan caer y no comprometer su reproducción.
Cortahuevos
Utensilio de cocina usado para cortar en lonchas los huevos duros.
Hay dos tipos: el más utilizado consta de unos diez hilos de acero bien tensados y fijados a una estructura que se abre como un libro. El huevo duro, si se pasa por los hilos, se corta en lonchas de grosor idéntico. El segundo modelo tiene los hilos dispuestos en forma “radial” y corta el huevo en seis partes iguales.
Pinza para langosta
Utensilio de cocina ideal para romper las pinzas de la langosta y de otros crustáceos. Su función es cortar e incidir el caparazón de las langostas y los bogavantes para extraer la carne.
Cascanueces
Herramienta utilizada para romper la cáscara de nueces, almendras u otra fruta seca con cáscara dura, consta de dos palancas y en la parte superior hay un componente flexible en cuyo centro se coloca la fruta cuya envoltura exterior se desea romper.
Ablandador de carne
Utensilio de cocina usado sobre todo para trabajos de carnicería. Sirve para batir la carne haciéndola más suave y fina de cocer.
Puede tener diferentes formas y dimensiones.
En conclusión, ¿cómo se reconoce un cuchillo de calidad?
- Por la precisión de la elaboración manual
- Por el afilado duradero en el tiempo
- Por el acabado de la superficie de la hoja
- Por la seguridad: el cuchillo si no se utiliza con discreción puede convertirse en un arma
- Por la proporción y equilibrio: el cuchillo no tiene que pesar más en la punta o en el mango
- Por la empuñadura: el mango debe ser ergonómico y con los remaches redondeados